受到疫情影響，哪個品類最受傷？首當(dāng)其沖便是水產(chǎn)。

　　自今年6月，三文魚、厄瓜多爾白蝦等多批次進(jìn)口水產(chǎn)檢測出新冠病毒后，為了疫情防控需要，相關(guān)品類被迫下架，而消費(fèi)者也減少了海鮮、凍品等商品的購買，超市水產(chǎn)銷售受到嚴(yán)重影響。

　　《第三只眼看零售》了解到，6月以后多家超市水產(chǎn)銷售驟降。步步高超市三文魚、白蝦今年銷售下降了60%，6月份以后凍品銷售累計(jì)下降28%；天虹超市近兩個月凍品下降幅度也達(dá)到了30%；佳惠超市將原本20種進(jìn)口海產(chǎn)品下架至現(xiàn)在僅剩6種。

　　水產(chǎn)品類是超市經(jīng)營中最為“糾結(jié)”的一個品類。一方面，它是超市各類商品中增幅最高的品類之一，在消費(fèi)升級的大趨勢下，呈現(xiàn)連年高速增長的態(tài)勢；另一方面，它的銷售占比非常低，大部分超市水產(chǎn)銷售占比在3%以下，再加上其經(jīng)營難度高、損耗高、利潤薄，被認(rèn)為是一種非常“雞肋”的品類。此外，這次疫情致使水產(chǎn)品銷售更是雪上加霜。

　　那么，水產(chǎn)品類在超市各品類中扮演什么樣的角色？超市經(jīng)營者如何看待水產(chǎn)品？水產(chǎn)未來發(fā)展?jié)摿θ绾危?/span>

　　《第三只眼看零售》采訪了多位零售人士之后得出幾個基本判斷：

　　第一、盡管疫情給水產(chǎn)銷售帶來短期影響，但水產(chǎn)品類一路增長的趨勢不會變；

　　第二、水產(chǎn)品起到超市商品差異化，改善顧客體驗(yàn)，提升顧客粘性的作用，是一個戰(zhàn)略品類；

　　第三、通過聯(lián)營轉(zhuǎn)自營，拓展線上渠道，現(xiàn)場水產(chǎn)加工銷售等方式可以為超市水產(chǎn)經(jīng)營打開局面。

　　疫情打破增長

　　但發(fā)展勢頭不變

　　“盒馬鮮生將帝王蟹、波士頓龍蝦、面包蟹等原本只出現(xiàn)在高級酒店的大海鮮引入超市，彌補(bǔ)了市場空白，讓商超看到了水產(chǎn)經(jīng)營的另一種可能。”

       2017年前后，盒馬鮮生在海鮮品類上的成功經(jīng)營，讓超市行業(yè)看到了水產(chǎn)品類的增長潛力，長期被忽視的水產(chǎn)業(yè)務(wù)也因此被重視了起來。

　　而就具體的發(fā)展情況來看，今年6月份之前，超市水產(chǎn)銷售都保持著良好的增長態(tài)勢。步步高一位內(nèi)部人士表示：“步步高的水產(chǎn)銷售占比從原來1%增長到了3%，銷售額也從原來的9000萬元增長到了4億元。從品類增長速度看，去年水產(chǎn)的增速在超市所有品類中排名第一。”

　　同樣地，在6月份之前，佳惠超市的水產(chǎn)銷售同比增長可以達(dá)到30%。但在6月份之后，受疫情影響超市水產(chǎn)銷售普遍下滑，原有增長趨勢被打斷。

　　首先，就消費(fèi)需求來說，隨著大眾健康生活觀念的提升，水產(chǎn)產(chǎn)品需求量不斷增加。

　　當(dāng)前我國水產(chǎn)消費(fèi)量較低，與其他品類及其他國家相比仍有較大的增長空間。國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2018年，我國水產(chǎn)品人均消費(fèi)量僅為11.4千克，低于人均消費(fèi)量達(dá)到了22.8千克的豬肉。聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織的數(shù)據(jù)顯示，韓國、日本、挪威等國家的人均水產(chǎn)品消費(fèi)量在50千克左右，美國、加拿大的這一數(shù)據(jù)也在20千克左右。

　　其次，就區(qū)域市場而言，隨著物流技術(shù)發(fā)展以及養(yǎng)殖技術(shù)的進(jìn)步，水產(chǎn)產(chǎn)品易損耗、難運(yùn)輸?shù)膯栴}開始被克服，原本局限于沿海地區(qū)的水產(chǎn)消費(fèi)開始迅速向內(nèi)陸擴(kuò)張。

　　“之前內(nèi)地人口往往很難接觸到海鮮，但現(xiàn)在養(yǎng)殖技術(shù)的成熟和相關(guān)設(shè)備的完善使得他們可以用較低的價格吃到新鮮的海鮮，現(xiàn)在在新疆你可以隨時吃到波士頓龍蝦，但在以前這是很難實(shí)現(xiàn)的。”倪振宇說。

　　對于水產(chǎn)品類來說，當(dāng)下正處在新市場的打開，以及內(nèi)陸地區(qū)消費(fèi)者消費(fèi)習(xí)慣的培養(yǎng)的階段，而這個過程同樣意味水產(chǎn)擁有巨大的增量市場。

　　最后，就超市的商品結(jié)構(gòu)來說，發(fā)展水產(chǎn)也是十分必要的。生鮮產(chǎn)品中蔬菜、水果、肉類目前發(fā)展已經(jīng)相當(dāng)成熟，零售商目前已經(jīng)很難在這些品類中找到競爭優(yōu)勢和增長空間。但當(dāng)前國內(nèi)超市水產(chǎn)經(jīng)營標(biāo)準(zhǔn)化程度低，經(jīng)營狀況差異大，因此這一品類是超市打造差異化，提升競爭力進(jìn)而為超市業(yè)績增長服務(wù)的關(guān)鍵所在。

　　水產(chǎn)兩難

　　專業(yè)性要求高，采銷難度大

　　與其他品類相比較，水產(chǎn)品類在發(fā)展?jié)摿薮?，但由于水產(chǎn)經(jīng)營涉及多類產(chǎn)品，多個環(huán)節(jié)且對產(chǎn)品鮮度要求高，因而其經(jīng)營難度也遠(yuǎn)高于其他品類。

　　正是如此，水產(chǎn)產(chǎn)品對于經(jīng)營管理有極高的專業(yè)性要求。一位超市水產(chǎn)經(jīng)營負(fù)責(zé)人舉例說：“同樣的一批產(chǎn)品，放到不同的門店，有的可以做到20%的毛利，有的則會虧損20%，這其中的差距源于門店管理水平的不同。”

　　從整體來看，國內(nèi)超市的水產(chǎn)經(jīng)營并不成熟，占比少、損耗高、利潤低仍是多數(shù)超市需要面臨的現(xiàn)狀，究其原因則與水產(chǎn)經(jīng)營涉及的幾個環(huán)節(jié)有直接關(guān)系。

　　第一，在采購環(huán)節(jié)，水產(chǎn)采購涉及產(chǎn)品的活度、新鮮度問題因而需要較強(qiáng)的識別能力。但目前，水產(chǎn)采購專業(yè)人才短缺，產(chǎn)品采購?fù)煞菍I(yè)人士完成，采購中產(chǎn)品質(zhì)量也難以被保證，在這種情況下?lián)p耗過高問題也很難避免。

　　第二，在暫養(yǎng)設(shè)備環(huán)節(jié)，企業(yè)則走在兩個極端。一方面，部分企業(yè)不愿意在設(shè)備大量投入，原本需要花費(fèi)上萬元制作的魚池他們通常會選擇壓縮成本至千元內(nèi)，忽略魚池在保證產(chǎn)品存活率和節(jié)約人力成本上的作用。

　　另一方面，一些企業(yè)會進(jìn)入“只買貴的不買對的”的誤區(qū)。有業(yè)內(nèi)人士說道：“有企業(yè)花費(fèi)40多萬元，定做魚池，但僅僅半年后魚池就出現(xiàn)了問題，他們就是缺乏專業(yè)的識別能力。”

　　第三，在養(yǎng)護(hù)環(huán)節(jié)，水產(chǎn)產(chǎn)品涉及品類多，且養(yǎng)殖與存儲過程沒有明確、統(tǒng)一的指標(biāo)。舉例來說，同一產(chǎn)品在不同時間段內(nèi)對水溫、水壓以及鹽度的要求是不同的，而對不同水產(chǎn)來說，對于以上要素的需求更是各異，因而水產(chǎn)經(jīng)營對養(yǎng)殖的專業(yè)性要求極高。

　　一位專業(yè)人士指出：“現(xiàn)在很多企業(yè)不愿意去學(xué)習(xí)養(yǎng)殖技術(shù)，即便學(xué)習(xí)后往往也很難堅(jiān)持規(guī)范操作。而這種情況會加大產(chǎn)品損耗，也會削弱商品盈利能力。”

　　第四，在經(jīng)營上，活度與鮮度是決定水產(chǎn)價格最重要的因素。“如果說新鮮活魚的產(chǎn)品價格為10元，但在死后價格一般會變?yōu)?元，這個損失是相當(dāng)大的。”一位業(yè)內(nèi)人士說道。因此這就要求超市水產(chǎn)產(chǎn)品售賣的過程中做到“以質(zhì)論價”。通過靈活定價，保證在產(chǎn)品質(zhì)量最佳的時期將其賣出，這是水產(chǎn)品品類盈利的重要保證。

　　在經(jīng)營上，超市也需要保證產(chǎn)品的定位準(zhǔn)確。一位從業(yè)者說：“產(chǎn)品定位與周邊消費(fèi)者消費(fèi)能力不匹配的情況下，產(chǎn)品很難被銷售出去，損耗自然也不能避免。但目前依然有許多企業(yè)在犯這樣的錯誤。”

　　經(jīng)營者思維轉(zhuǎn)變

　　專業(yè)人才培養(yǎng)、消費(fèi)者需求洞察

　　從水產(chǎn)經(jīng)營的全過程來看，諸多問題都可以將其歸結(jié)為經(jīng)營者的不重視與專業(yè)人才短缺。而從“人”的角度出發(fā)，解決“人”的問題也就成了超市水產(chǎn)經(jīng)營的破局之法。

　　從經(jīng)營者的角度來說，占比少，利潤低且經(jīng)營難度大的水產(chǎn)品類容易被忽視。不能賺錢且未能展現(xiàn)出發(fā)展?jié)摿Φ那闆r下，超市經(jīng)營者通常不愿意選擇投入資金在水產(chǎn)經(jīng)營上。但與之相悖的，水產(chǎn)經(jīng)營需要專業(yè)的人才和設(shè)備作為支撐才能獲得發(fā)展，超市水產(chǎn)經(jīng)營也就陷入了沒有投入與回報惡性循環(huán)之中。

　　這種情況下，只有經(jīng)營者走出看到回報再投入資金的誤區(qū)，才能打破這一循環(huán)。

　　從專業(yè)人才的角度看，水產(chǎn)經(jīng)營專業(yè)性強(qiáng)，對專業(yè)人才需求量大。但由于水產(chǎn)經(jīng)營工作強(qiáng)度大，人員流失率高，加之缺少專業(yè)的人才培養(yǎng)機(jī)構(gòu)，整個行業(yè)都面臨著專業(yè)人才短缺的問題。

　　“目前我們很多店里都缺專業(yè)的養(yǎng)殖人才，即便我的工資可以給到1萬元，依然很難招到合適的人。”一位超市水產(chǎn)業(yè)務(wù)負(fù)責(zé)人表示。

　　專業(yè)人才是決定水產(chǎn)經(jīng)營成敗的關(guān)鍵，因此當(dāng)前企業(yè)需要面臨人才培養(yǎng)成本高，專業(yè)人才流失率高等問題迫切需要被解決。

　　針對上述問題，目前不少超市建立了較為完善的人才培養(yǎng)機(jī)制，通過定期組織員工培訓(xùn)，線上課程開展以及專業(yè)講師走訪門店等工作來提高員工的專業(yè)水平。另一方面超市也在通過高薪以及合伙人等制度引進(jìn)和留住人才。

　　此外，對于消費(fèi)者需求的精準(zhǔn)把握關(guān)系到水產(chǎn)長期發(fā)展。洞察消費(fèi)者喜好，把握消費(fèi)者消費(fèi)習(xí)慣的變化也是超市水產(chǎn)經(jīng)營中的關(guān)鍵一步。

　　疫情培養(yǎng)了消費(fèi)者線上消費(fèi)的習(xí)慣，因此線上成為了超市水產(chǎn)經(jīng)營的一個增量。據(jù)了解，天虹超市去年推出了自己的小程序，目前已經(jīng)擁有2400萬的會員，其線上銷售額占已經(jīng)達(dá)到了10%。

　　步步高一位負(fù)責(zé)人表示：“前段時間我們開展了線上促銷活動，平時在線下一個區(qū)最多可以賣出上百條鱸魚，而線上成績最好的區(qū)賣出了5000條，這是一個很大的增量。”

　　而針對當(dāng)前消費(fèi)者對于新產(chǎn)品與服務(wù)質(zhì)量的追求，部分超市也開始調(diào)整運(yùn)營方式。